Edirne’de ise özellikle kurban bayramlarında sıklıkla yapılır. Edirne’deki köklü restoran veya lokantalarda ‘Ciğer Sarma’ yemeğini menülerde görmek mümkündür. Edirne’de sırf ciğer sarma için özel olarak turlar düzenlenir. Şehre gezmeye gelen turistlerin gelme amaçlarından birisi de ciğer sarma yemeğini tatmaktır. Turistler Osmanlı ve Rumeli mutfağına ait yemekleri deneme şansına sahip olurlar. Bunların en önemlileri arasında hiç kuşkusuz ‘Ciğer Sarma’ gelir.
Ciğer Sarma yapılırken mutlaka kuzu gömlek yağı ve kuzu ciğeri kullanılmalıdır. Dananın gömlek yağı kullanılırsa eğer yemeğin içerindeki iç pilav ve gömlek yağı dengeli bir şekilde pişmez ve bu durum yemeğin tadını ciddi bir şekilde bozar. İç pilavın içerisinde ise mutlaka kuzu ciğeri kullanılmalıdır. Kuzu ciğeri ve kuzu gömlek yağı iyi bir denge sağlayıp yemeğin lezzetini arttıracaktır. İç pilavın içerisine konulacak kuzu ciğerinin mutlaka zarları temizlenmelidir. Kuzu ciğeri; iç pilav ile karıştırılacağı ve gömlek yağına sarılacağı için küçük olarak doğranmalıdır.
Ciğer Sarma’nın içerisinde bol miktarda Protein, A vitamini, Demir, Bakır bulunması iyi bir besin kaynağı olduğunun göstergesidir. Ciğer Sarma’nın zararlı yönü ise içerisinde doymuş yağ bulunmasıyla beraber kolesterole neden olur. Bu nedenle az tüketilmelidir.
Not: 250 gram pişmiş ciğer sarmada 550 kcal bulunur.
Not: Ciğer sarma ılık veya sıcak olarak servis edilmelidir.
Not: Ciğer Sarma yemeği sunulurken yanında genellikle salata ve ayran verilir.
Ciğer Sarma Tarifi:
Malzemeler:
750 gram kuzu gömlek yağı (Sarmak için)
İç pilavı için malzemeler:
250 gram kuzu ciğeri
360 gram pirinç ( 2 su bardağı )
30 gram çam fıstığı
75 gram tereyağı ( 2 yemek kaşığı )
80-90 gram soğan ( 1 orta boy )
40 gram kuş üzümü
3 gram tarçın ( 1 çay kaşığı )
25 gram tuz ( 2 tatlı kaşığı )
600 ml su ( 3 su bardağı )
2 gram karabiber ( yarım çay kaşığı )
1 tutam dereotu
1 çorba kaşığı sıvı yağı
Üzeri için:
1 adet yumurta sarısı
Ciğer Sarma Yapılışı:
1. İlk olarak tencereye tereyağını ekleyin ve eritin.
2. Eriyen tereyağına çam fıstığını ekleyin ve hafif kavurun.
3. Çam fıstığı kavrulduktan sonra soğanı ekleyin ve 4-5 dakika rengi gidene kadar kavurun.
4. Çam fıstığı ve pirinç kavrulduktan sonra pirinci ekleyin. (Pirinci önceden nişastası gidene kadar bol bol yıkayın ve pirincin üstünü geçecek kadar su ekleyip bir kapta bekletin.)
5. Pirincin rengi açık kahverengi olduktan sonra tuzu ekleyin.
6. Kuş üzümünü önceden 2-3 defa yıkayın ve iyice süzün. Süzdüğünüz kuş üzümünü tencereye ekleyin. Kuş üzümünü ekledikten sonra tenceredeki bütün malzemeleri hafif karıştırın.
7. Daha sonra tarçın ekleyin. İsteğe göre kimyon ve yenibahar da ekleyebilirsiniz.
8. İyice kavrulan karışıma 3 su bardağı sıcak su ekleyin. Suyu ekledikten sonra çok hafif karıştırın. Daha sonra ocağınızı kısık ateşe alın. Üzerine bir tutam karabiber ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 8-10 dakika pişirin.
9. İç pilav kısık ateşte dinlenirken diğer ocağın altını açın ve tavayı ısıtın. Tavaya 1 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Yağ ısındıktan sonra ciğerleri ekleyin ve kavurun. Bir tutam tuz ekleyin. Ciğer suyunu çekene kadar iyice kavurun.
10. İç pilav bulunan tencerenin kapağını açın ve tahta kaşık ile alttan üste doğru pilavı hafif karıştırın. Ardından tavada kavurduğumuz ciğerleri iç pilava ekleyin. Ciğeri de ekledikten sonra bütün karışımı hafif şekilde karıştırın. (Hafif karıştırmadaki amaç pilavın ezilmemesi.) Son olarak tencerenin altını kapatın ve iç pilavı 10 dakika dinlendirin.
11. Dinlenen iç pilavı başka bir kaba aktarın. İçerisine bir tutam dereotunu ekleyin ve iyice karıştırın. İç pilavının hazırlanma süreci tamamdır.
12. Sarma işlemine geçmek için çukur bir tabak alın. Gömlek yağının boyutu tabağın büyüklüğüne göre kesilip, ayarlanmalıdır. Tabağın üstüne gömlek yağını ekleyin. Ortasına biraz baskı uygulayın. Hazırladığımız iç pilavı kuzu gömleğinin içine dolduralım. Bir parmak kalınlığında boşluk kalana kadar pilavı ekleyin. Pilavı ekleme işlemi tamamlandıktan sonra tabağın dışında kalan gömlek yağının köşelerini ortada buluşturun. Gömlek yağının köşesinde kalın yerler varsa makas ile kesin. Alt tabanda kalın gömlek yağı kalırsa fırında pişmeyebilir ve yemeğin tadını bozar. Sarma işlemi bittikten sonra tabağı ters çevirin. Yuvarlak bir şekil elde ettiğimiz ciğer sarmalarını fırın tepsisine ekleyin. Son olarak bütün ciğer sarmalarının üzerine fırça yardımı ile yumurta sarısını sürün. Yumurta sarısını sürmemizdeki amaç yemeğin rengini değiştirmesidir.
13. 190 derece fırında 30 dakika pişirin. Afiyet olsun.